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.Man musste nur einen »Marken«-Namen neben das Wort »Hamburger« schreiben, und schon hatte man einen Mehrwert.Das konnte der Name eines berühmten Kochs sein (und nicht wenige sprangen umsichtigerweise auf diesen Zug auf) oder der eines exklusiven Herstellers (Hauptsache, er versprach wie das Wort »Kobe« speziell gezogene, human behandelte, biologisch gehaltene oder sexuell befriedigte Rinder).Die Küchenchefs fügten »Extras« wie Gänseleber, Trüffel, geschmorten Ochsenschwanz und exotische Käsesorten aus manch fernem Land hinzu.Das New Yorker Restaurant Kobe Club des Gastronomen Jeffrey Chodorow - der Name lässt ein Etablissement vermuten, in dem sich kultivierte Gentlemen von Welt mit gleichgesinnten Machern austauschen und über kulinarische Erfahrungen rund ums Fleisch plaudern - war die Apotheose dieses Konzepts.Doch Chodorow kam etwas zu spät zu dieser Party - die New Yorker waren bereits weitergezogen.Weil sie instinktiv Designermarken misstrauen - als etwas, das man womöglich in New Jersey gut findet - und ihnen das ganze Kobe-Konzept doch ein bisschen grob vorkam, suchten die New Yorker Gourmets andernorts nach ihrem Prestigeburger.Vielleicht litt die Idee auch unter der Verbindung mit Chodorow, einem Mann, auf den sich die Restaurantschreiber eingeschossen hatten.Für Gourmetblogger ist es fast schon ein Muss, sich über Chodorows neuste Unternehmung zu mokieren, oft, ehe sie der Öffentlichkeit überhaupt zugänglich ist.Über Chodorow herzuziehen ist in etwa dasselbe, wie wenn ein aufstrebender Filmkritiker einen fiesen Witz über den Regisseur Brett Ratner reißt.Man stellt auf die Art seine Vertrauenswürdigkeit als Beobachter zur Schau.(Chodorow scheint übrigens, wie auch Ratner, das Spiel bereitwillig mitzuspielen: Man denke nur an vergangene absurd-groteske Restaurantparodien wie den Ausbund an Scheußlichkeit im Realityshow-Bereich, das Rocco’s, den blassen Brasilien-Abklatsch Caviar and Banana, English Is Italian (er nicht) oder seinen jüngsten überdimensionierten Versuch, die asiatische Fusionküche, Sushi und izakaya unter einen Hut zu bringen.Nicht einmal erfahrene Restaurantkritiker können der Versuchung widerstehen, Chodorow bei jeder sich bietenden Gelegenheit einen Tritt zu versetzen.Die Pointen schreiben sich quasi von selbst.)Im New York der Post-Kobe-Zeit musste man sich neue Methoden ausdenken, um mehr aus dem Burger herauszuholen.Eine Gänseleberschmiere oder selbst gemachtes Relish reichten nicht mehr aus.Nach und nach kehrte in die Foren, in denen diese Themen ernsthaft diskutiert wurden, eine puristische, ja, eine orthodoxe Sicht des Hamburgers zurück.Ein anständiger Burger, so die Aficionados, wird nach dem »Originalrezept« hergestellt, kehrt zu den »Wurzeln« zurück, ist unbefleckt von ausländischen oder modernen Einflüssen und lässt seinen fleischigen Charme für sich sprechen.Besagter Burger sei aus der optimalen Mischung der allerbesten Teile qualitativ hochwertiger Rinder aus exzellenter Züchtung herzustellen.Und er müsse »richtig« gegart werden (was immer damit gemeint war).Auftritt der New Yorker Minetta Tavern.Der »Black Label Burger« ist eine teure Mixtur, zubereitet von Pat La-Frieda aus dem Fleisch biologisch gehaltener Weiderinder der Creekstone Farms.Schlicht und einfach in der Grillpfanne gebraten - genau so, wie Gott sich die Zubereitung eines Burgers eben vorstellte - und mit einem Brötchen, etwas Zwiebelconfit, einer Tomatenscheibe und einem Salatblatt serviert, ist hier der neue Burger wieder ganz beim Alten.Nur dass er jetzt 26 Dollar kostet.Er ist aber auch der nackte Wahnsinn von einem Burger, einer, der bei einer Blindverkostung unter »Experten« nur schwer zu toppen wäre.Womöglich ist er sein Geld sogar wert, wenn man so viel übrig hat - und sehen wir der Wahrheit ins Auge: Wer in der Minetta Tavern isst, hat es wahrscheinlich übrig.Doch die Geschwindigkeit, in der fähige und zukunftsorientierte Spitzenköche wie Laurent Tourondel, Daniel Boulud, Tom Colicchio, Hubert Keller, Bobby Flay - und sogar Emeril - auf ihre jeweils eigene Weise das Hamburger-Neuland erobern, ist atemberaubend.Und allesamt servieren sie, das muss gesagt sein, einen verdammt guten Burger.Das ist schon jetzt Das Neue Ding und wird es in absehbarer Zeit auch bleiben.Ja, es ist wohl nur der Anfang einer Entwicklung, die perfekt in die Zeit passt: ein relativ erschwinglicher Luxusartikel in einer schwierigen wirtschaftlichen Lage, der die Stimmung in den USA widerspiegelt, den Wunsch nach einer wohligen, beruhigenden Mahlzeit, der eine Gegenreaktion ist auf »abgehobene«, »alberne« oder »chi-chi« klingende Gerichte, eine Antwort auf die wachsende Unzufriedenheit mit der traditionellen Lebensmittelversorgung, ein Ausdruck des gegenläufigen Snobismus, der die Gourmeteliten befallen hat und sie plötzlich mit Begeisterung darüber streiten lässt, welches die »authentischere« Version des Alltagsklassikers ist.Aber was ist mit dem guten alten Burger? Der funktionale, mutmaßlich (so dachten wir jedenfalls) sichere Alltagsburger, der einen deutlich sichtbaren Fettabdruck auf der Unterseite des Brötchens hinterlässt, der belegt ist mit einer Scheibe unreifer Tomate, vertrockneter Zwiebel und einem Blatt Eisbergsalat, das nie jemand essen wird … einem schlappen Viertel der obligatorischen Dillgurke, einer Scheibe Kraft-Schmelzkäse, die halb geschmolzen, aber schon wieder fest werdend, schräg oben auf dem Ganzen thront? Wird er verschwinden wie die grellen, quietschebunten Americana auf Howard Johnsons Speisekarte - die Schinkensteaks mit dem Schachbrettmuster des Grillrostes, garniert mit Ananasringen, oder die krustenreichen Hühnerpasteten früherer Jahrzehnte?Muss erst noch Überzeugungsarbeit geleistet werden, ehe künftige Kunden etwas teurere Hamburger kaufen?»Und nun genießen Sie unsere Chaste-Quaker-Farms-Mischung vom Angus-Rind aus der Getreidemast mit einer winzigen Dosis Antibiotika, das sich lediglich in den letzten Lebenstagen ein bisschen unwohl fühlte, weil es in einem dunklen, kotverschmierten Schuppen der Schlachtung harren musste.«Oder wird der minderwertige Burger, der klassische Burger mit dem Fleisch rätselhafter Herkunft bis in alle Ewigkeit überleben? Und einfach etwa zwei Dollar teurer werden?Für das griechische Ehepaar in der Imbissstube um die Ecke, das wie immer in einer fettverschmierten Grillpfanne die tiefgefrorenen Frikadellen anbrät, ist es die Nachricht des Tages, dass, aus welchem Grund auch immer, zwei Straßenzüge weiter die Trottel seit Neustem achtzehn Dollar für einen Burger hinlegen.Sie kommen also mit Sicherheit damit durch, wenn sie den Preis um ein oder zwei Dollar erhöhen.Vielleicht ist diese ganze Burgergeschichte nur Teil einer größeren Verschiebung, vielleicht werden derzeit alle Alltagsgerichte der Durchschnittsamerikaner langsam, eins nach dem anderen, zweckentfremdet, nachgerüstet, neu erfunden und schließlich im Preis erhöht.Wo anfangen
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