Marja Slezanska Kucharz polski (2)

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Na jeden litr soku wzi�� 40 deka cukru, zasma�y� kilka razy,wyszumowa� dobrze i próbowa� na �y�ce.Je�eli po przestudzeniu oka�e si�dostatecznie g�sty, wtenczas go zestawi�, zla� w waz�, a po ostudzeniu wbutelki.293.Sok poziomkowy na sposób francuskiPrzebrane, zupe�nie dojrza�e poziomki wsypa� w porcelanow� waz� zwa�ywszy jepoprzednio, Na 40 deka poziomek wzi�� 60 deka cukru w kawa�kach; zamoczy� gocokolwiek w wodzie, zrobi� syrop bardzo g�sty, doprowadzaj�c go prawie dog�sto�ci konserwy.Gdy cukier tak g�sty wrze na ogniu, wla� go na poziomki ipostawi� w ch�odnym miejscu na 24 godziny.Po tym przeci�gu czasu zla� sok wsuche butelki, zakorkowa�, zalakowa� i wynie�� do suchego miejsca.Ca�y rok si�trzyma i zachowa �wie�o�� poziomek.294.Sok porzeczkowy4 litry porzeczek, obranych z ga��zek, wrzuci� na 1 litr gotuj�cej si� wody,przykry� natychmiast pokryw�, zdj�� z ognia i pozostawi� tak przez 12 godzin wciep�em miejscu.Nast�pnie zla� sok przez g�ste sito, nie wyciskaj�c go wcale.Na 1 litr soku wzi�� 60 deka cukru w kawa�kach, rozpu�ci�, wla� sok, zagotowa�kilka razy na ostrym ogniu, �eby nie zgalarecia�; po ostudzeniu pozlewa� wbutelki i pokorkowa�.295.Sok berberysowyWzi�� berberysu, obra� z ga��zek, obmy�, napakowa� w garnek kamienny, nala�wod� i postawi� na ogniu; gdy si� dobrze rozgotuje, przecedzi� przez g�styworek, wla� w naczynie porcelanowe i pozostawi� tak do drugiego dnia.Na drugidzie� zla� czysty sok i na 1 litr wzi�� kilo cukru, nala� go sokiem i gotowa�mniej wi�cej 20 minut, szumuj�c doskonale.Po wystudzeniu zla� w butelki, wla�na wierzch �y�eczk� araku i zakorkowa� lub obwi�za� papierem.296.Sok berberysowy innym sposobemLepszy jest sok berberysowy sma�ony w ten sposób: na 60 deka berberysu,obranego z szypu�ek, zagotowa� syrop z 80 deka cukru, wrzuci� berberys nagotuj�cy si� syrop, zagotowa� kilka razy i przecedzi� przez g�ste sito, a sokb�dzie gotowy.297.Sok cytrynowyMo�na przygotowa� bardzo dobry syrop lemoniadowy na czas, w którym trudno ocytryny.W czasie wiosny, kiedy cytryny najta�sze, wzi�� 1/2 kopy cytryn,zgnie�� ka�d� dobrze, �eby �atwiej sok ze siebie pu�ci�y.2 kilo cukru por�ba�na kawa�ki jak do herbaty, w�o�y� w s�ój, który obwi�za� rzadkim mu�linem i naten mu�lin wyciska� cytryny, jedn� po drugiej, nie wyciskaj�c mu�linu, abytylko sam czysty sok �cieka�.Pozosta�� na mu�linie miazg� mo�na u�y� nalemoniad�; s�ój zostawi� tak przez 12 dni, codziennie mieszaj�c srebrn� �y�k�.Je�eliby si� jeszcze cukier nie rozpu�ci�, to mo�na na ogniu rozpu�ci� samog�ste, co si� na spodzie osadza; w ka�dym razie trzeba drobno r�ba� cukier;mo�na wzi�� i tartego cukru.Gdy cukier zupe�nie rozpuszczony, zla� sok w suchebutelki, zakorkowa� lekko lub owi�za� papierem i schowa� w bardzo suchymmiejscu, latem w piecu, zim� do spi�arni.Robi�c lemoniad�, wla� na spód par�y�eczek syropu i dopiero rozprowadzi� wod�.298.Sok agrestowy na�laduj�cy cytrynowyOko�o 15 czerwca, agrest obrany z szypu�ek t�uc w st�pie i wycisn�wszy z niegosok, przecedzi� go i postawi� w butelkach na s�o�cu.Po kilku tygodniach, gdym�ty opadn� zupe�nie na dno, zla� go ostro�nie, a dodawszy do ka�dej butelkiwierzchni� �ó�t� skórk�, obran� z bia�ego mi�sa od po�owy cytryny, zaIa� je powierzchu oliw� i przechowa� jak wszystkie soki bez cukru w piasku, dnem dogóry, w suchej piwnicy.Taki sok mo�e sta� 2 lata, a im starszy tym lepiej si�przetrawia i staje si� podobniejszym do cytrynowego.299.Sma�enie galaretDwoma sposobami mo�na próbowa� czy galarety usma�one.Wzi�� na �y�k� troch�galarety, a po ostudzeniu jej wzi�� jedn� kropl� na �ebek od szpilki; je�elinie spada to galareta dobra.Drugi sposób pewniejszy: wlawszy odwa�ony sok wrondel, zamoczy� w nim pa�eczk� drewnian� i narzn�� j� w tym miejscu, dok�d sokdochodzi�.W�o�ywszy cukier por�bany lub mia�ki, sma�y� z pocz�tku na wi�kszymogniu, pó�niej na wolnym, uwa�aj�c aby si� sok wysma�y� do tej miary, ile goby�o przed w�o�eniem cukru.Póki galareta gor�ca, ponalewa� j� w s�oiki lub te�lampki, u do�u szersze u góry w�sze, zwykle u�ywane do galaret.Dlaostro�no�ci, �eby nie p�k�y, mo�na poprzednio w ka�dy s�oik wla� �y�k�galarety, dopiero po chwili nala� je do pe�na.Na drugi dzie�, gdy galaretazupe�nie stanie, powykrawa� kr��ki z bibu�ki, macza� w araku, nakry� nimis�oiki i owi�za� je papierem.300.Galareta malinowaWzi�� jakichkolwiek b�d� malin, przecisn�� przez worek, potem jeszcze raz sokwla� w worek i niech powoli sam �ciecze.Na 1 litr soku wzi�� 60 deka cukru,gotowa� z pocz�tku na ostrym, pó�niej na wolnym ogniu, szumuj�c ci�gle.Próbowa� sposobem wy�ej podanym; je�eli galareta ma dosy�, to j� ponalewa� ws�oiki.Na drugi dzie� ponakrywa� bibu�k�, owi�za� papierem i schowa� w suchemiejsce.301.Galareta malinowa innym sposobemNak�a�� malin w kamienny garnek i wstawi� go w ciep�y piec od angielskiejkuchni, lub te� wstawi� garnek w rondel z gor�c� wod� i postawi� na wolnymogniu; skoro maliny puszcz� sok, wyla� je w worek p�ócienny, �eby sok sam�ciek� zwolna.Na 1 litr soku wzi�� 60 deka cukru i sma�y� jak wy�ej podano.302.Galareta porzeczkowaObra� czysto porzeczki z ga��zek i op�uka�.Zagotowa� w rondlu 1 litr wody inak�a�� do niej tyle porzeczek, aby mog�y si� gotowa�; skoro b�d� mi�kkie,przecedzi� je przez worek lub g�ste sito.Na 1 litr soku wzi�� kilo cukru,nala� go sokiem, gotowa� i szumowa�, dopóki galareta nie b�dzie si� osadza�a na�y�ce; nast�pnie post�pi� jak z wszystkimi galaretami.303.Galareta z jab�ekWzi�� jakichkolwiek b�d� jab�ek, obmy� czysto, pokraja� w kawa�ki, nala� tylkotyle wody aby si� mog�y dobrze zagotowa� i tak d�ugo gotowa�, dopóki si�czwarta cz�� wody nie wygotuje, nie mieszaj�c ich wcale.Po ugotowaniu wyla�je w p�ócienny worek, przewiesi� nad waz� i niech sam sok zwolna �ciecze.Do 1litra soku wzi�� 60 deka cukru mia�kiego i gotowa�, cz�sto szumuj�c.Gdygalareta na dogotowaniu, wcisn�� na ka�dy litr soku jab�kowego sok z jednejcytryny.Chc�c mie� galaret� bia��, wzi�� jab�ek papierówek, bior�c na 1 litrsoku kilo cukru, krótko gotowa�, �eby galareta nie sczerwienia�a i próbowa�y�k�; je�eli galareta spada kawa�kami i zostaje na �y�ce, wtenczas ma dosy�.ROZDZIA� XI KONFITURY SUCHE304.Ogólne uwagiNa konfitury suche mo�na u�y� owoców zesz�orocznych, które zaczynaj� cukrze�.Ka�dy owoc usma�ony mo�na wyj�� z syropu, os�czy� na sicie, posypa� mia�kimcukrem i osuszy� w bardzo wolnym piecu, powtarzaj�c suszenie par� razy tak, abyowoc zwi�d�, a nie usech�.Chc�c mie� owoce skrystalizowane po wierzchu, trzebaje kilka razy osusza� w letnim piecu, macza� za ka�dym razem w g�stym syropie iobsypywa� grubo t�uczonym cukrem.305.GruszkiGruszki obrane, pokrajane na po�ówki, gotowa� pod pokryw� w lekkim syropie;nast�pnie, wyj�� je �y�k� durszlakow� na sito, a do tego syropu doda� cukrutyle, �eby by� zupe�nie g�sty i zala� letnim gruszki.Powtarzaj�c to przez 3dni, nalewa� coraz gor�tszym syropem; trzeciego dnia wyj�� z niego, os�czy� nasicie, posypa� cukrem i osuszy� w bardzo wolnym piecu, powtarzaj�c osuszanieprzez kilka dni.Chc�c mie� gruszki skrystalizowane po wierzchu, macza� je przyka�dym wsadzeniu do pieca w g�stym syropie, obsypa� cukrem i k�a�� na sito lubmiedzian� blach�, nigdy nie �elazn�.Po sko�czeniu uk�ada� w s�oje.306 [ Pobierz całość w formacie PDF ]

do ÂściÂągnięcia > pobieranie > ebook > pdf > download

Linki